5006
參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608110906650如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！
麵包製作：高筋與低筋問題
請問有的食譜做麵包只用高筋
有的會高筋 低筋
請問加入少量低筋的用途為何呢??口感有何差別呢??
a.特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質
是所有麵粉中含量最高的
因此不論筋度及黏度
都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
b.高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質
筋度大、黏牲強
比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。
c.中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質
含量適中
因此筋度及黏度較均衡
是適用範圍最廣泛的麵粉種類
適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。
d.低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質
由於含量是所有麵粉中最底的
因此不論筋度及黏度較底
最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
http://www.leisure-cat.com/frm_5006.htm#G flour
參考資料
connielin~網址如附
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